קוראים לך חוזה. חוזה קוארבו. אתה בן 55. עברת הרבה. 3 ילדים. 5 נכדים. אשה שמתחילה להיות דומה לך באופן חשוד. עם השפם והכל. בגיל 16 התחלת לעבוד במטע של דוד סנטיאגו. הקמצן. עד גיל 22 שילם לך באיחור. ואז הגיע האגרוף. עכשיו הוא עומד בזמנים. בערך. אתם מגדלים אגבה. צמח כבד. רובו פקעת ענקית. 50 קילו לפעמים. אף אחד לא מקלף אגבה מהר כמוך. למרות שהיום כבר יש מכונה, אתה מראה לצעירים האלו איך עושים את זה באמת. בכפות הידיים. אם אפשר לקרוא לגושים המחומשים האלו בקצה האמה שלך ידיים. 33 שנים של עבודה קשה. סנטיאגו לא חילק קרם חוחובה בסוף היום.

הוא כבר זקן. החלפת אותו לפני שנתיים. שילמת לו הרבה. בפזוס. הוא סנילי. קצת ניצלת את זה. מגיע לו. רק הקטנה היפה שלך נשארה בבית. היא מתחתנת עכשיו. עם תרמילאי ישראלי. נו, ארץ הקודש. אתה אוסף כסף וטס לחתונה. גן יפה. הולך לבר. מזמין טקילה. בודק את התוית. כתוב שם משהו בשפה לא מוכרת. רואה שיש תרגום קטן למטה. לועזית. K-E-H-I-L-A. אתה טובח בברמן ובכל הנוכחים. חוצפנים.

קצת היסטוריה

השימוש האנושי בצמח האגבה ממנו מיוצרת הטקילה מתחיל לפני אלפי שנים. הצמח שגדל פרא באיזורים המדבריים של אמריקה התיכונה היווה מקור לסיבי בדים ומאוחר יותר - כמו כל צמח בתהליך הניסוי וטעייה האבולוציוני - עשה את דרכו לקיבת המקומיים. ליבת האגבה, שהותססה בתהליכים פרימיטיבים, יצרה את משקה ה"פלקואה" שכיכב בטקסי האינדיאנים המקסיקנים. במאה ה-16, הביאו עימם הכובשים הספרדים את אומנות הזיקוק ויצרו את ה"מגואיי" -  אביה של הטקילה המוכרת לנו היום.

בתחילת המאה ה-17, דון פדרו סנצ'ז דה טגאל, המרקיז של מחוז אלטמירה במקסיקו, הקים באחוזתו בית זיקוק ליין מזקל. בשנת 1608 החל הדון למכור את המזקל באופן מסחרי. המשקה הצליח כל כך עד שב-1628 קיבל בית הזיקוק את ה"זכות" המפוקפקת לשלם מס היטל לשלטון הספרדי על כל חבית שנמכרה. על מנת להגדיל את הרווחים, החל השלטון לעודד ייצור ומכירה של המזקל, והרוח הגבית החדשה פרצה את הדרך לשווקים חדשים ואפילו לייצוא המשקה לחו"ל. באמצע המאה ה-17 הוקם כפר קטן בחבל גליסקו שישב על נתיב המסחר העיקרי של המשקה. הכפר נקרא טקילה ועד מהרה יין המזקל שעבר דרך הכפר סיפח גם את שמו והחל להיקרא יין מזקל טקילה, על מנת להבדילו משאר זיקוקי האגבה באיזור. לבסוף נשר היין כמו גם המזקל ונשארנו עם השם "טקילה".

עם השנים הלכה וגברה הפופולריות של משקאות המזקל, שיוצאו כעת באופן סדיר לספרד. מלך ספרד שצפה בדאגה כיצד כובשת הטקילה נתחים שהיו שייכים בעבר למשקאות ספרדיים, החל להטיל מגבלות על היצרנים המקסיקנים, עד לאיסור מוחלט על ייצור אלכוהול במקסיקו בסוף המאה ה-18. כמו בכל חרם, מצאו היצרנים שיטות להחביא את יבול האגבה, שהפופולרית שבהן הייתה הטמנה של הפקעות הבשלות בבורות באדמה - שיטה שגרמה למשקה לקבל טעם שונה ומיוחד. תקופת היובש הסתיימה עם עצמאות מקסיקו ב-1821, אבל שיטת ההטמנה נשמרה.

המשפחה הראשונה שהפכה את ייצור המזקל לתהליך ריווחי ויעיל היא משפחת קוארבו. ב-1758 הקים חוזה אנטוניו קוארבו את בית הזיקוק הנושא את שמו והיה הראשון לייצר מזקל מאגבה בלבד. בנו פיתח את המזקקה עד שגידולי האגבה של המשפחה הגיעו ל-3 מליון צמחים (!) הקוארבואים היו הראשונים שהחליטו לנסות לשווק את יין המזקל בבקבוקים, בניגוד לחביות העץ שכל השאר מכרו עד אז.

כמאה שנים אחר-כך, בחור בשם דון קנוביו סאוזה אשר התעסק בייצור ופיתוח יין המזקל, החליט שסוג האגבה הטוב ביותר הוא האגבה הכחולה וכדי לממש את החלטתו, קנה מזקקה מקומית והיה הראשון שייצר את הטקילה בהרכב שאנו מכירים כיום. תוצרתו של סאוזה הצליחה כל כך ששאר יצרני המזקל החלו גם הם לייצר מאגבה כחולה והשם טקילה – על שם העיירה במרכז איזור הייצור – הוטבע על הבקבוקים כולם.

עם התפתחות הרכבות והגעתן של מסילות גם לחוות הנידחות של איזור טקילה, החלה ההתפתחות האמיתי של המשקה. הוזלת עלויות ההפצה, כמו גם העבר האינדיאני והמורשת החזקה, גרמו למשקה להפוך לגאווה מקסיקנית, שהתחזקה עם הלאומיות העולה עקב עצמאות מקסיקו. בתקופת היובש בארה"ב החלה הברחה מאסיבית של טקילה ממקסיקו השכנה. לאמריקאים המסכנים לא הייתה ברירה, עלויות ההברחה מאירופה, דרך הי,ם היו גבוהות מאד וחשופות למשמר החופים האמריקאי. כך קרה שבאותה תקופה הוכפלו שדות האגבה המקסיקניים ונוצרה תשתית לאזרוח של המשקה. מכאן קצרה הדרך לערבובו בקוקטיילים - שהמפורסם בהם הוא המרגריטה (מנה טקילה, חצי מנה ליקר תפוזים וחצי מנה ליים סחוט וממותק).

איך עושים טקילה?

בשנת 1974 עוגן נושא הטקילה בחוק המקסיקני. מאותה שנה המותג טקילה שייך באופן בלעדי לממשלה המקסיקנית, שאיגדה את האכיפה בידיה של המועצה לרגולציה של הטקילה. התנאים המרכזיים לכך שמשקה יקרא טקילה הם זיקוק בחמישה מחוזות מקסיקנים בלבד, תכולה של 51% לפחות אגבה כחולה, ואופן ייצור אחיד וקפדני. רק אז יזכה המשקה להטבעת ראשי התיבות הנכספים – NOM (Norma Official Mexicana) המעידים על אישור הממשל המקסיקני.

צמח האגבה נקצר לאחר 8 עד 12 שנים משתילתו! רק אז מואילה בטובה ליבת הפקעת להבשיל וניתן לבודדה על יד קיצוץ עלי הצמח המדברי. חוזה שלנו, מתחילת הסיפור, היה אחד מאלו שנקראו "הנאנחים", משום שבעת קילוף האגבה מהעלים נוצר קול שדומה מאד לאנחה. הליבה נחתכת ומוכנסת לתנור לבנים מיוחד ליומיים ולעיתים שלושה, על מנת לאדות את העמילן ולהופכו לסוכר. את הנוזל שניגר מן הפקעות ("מי דבש" בספרדית) אוספים ומתסיסים, לאחר מכן מזקקים פעמיים עד לקבלת תזקיק בחוזק 55% אלכוהול המכונה טקילה לבנה. מרבית הלבנות עוברות סינון לסילוק רעלים ולעידון המשקה.

עד לנקודה זו, מיוצרות כל הטקילות באותו אופן. מכאן ואילך, נהוג לחלקן לארבע קבוצות איכות:
סילבר / בלאנקו –טקילה לבנה, צלולה וחסרת צבע, אשר לא יושנה, אלא בוקבקה בסמוך לסיום הזיקוק.
חובן (Joven)/ גולד – טקילה שאינה עוברת יישון (צעירה), מעודנת יותר כתוצאה מהוספת חומרים שונים ובעיקר קרמל. הקרמל מעניק לטקילה גוון חום-צהבהב כשל טקילה מיושנת.
רפוסדו (Reposado) - טקילה שיושנה בחביות עץ אלון לתקופה של חודשיים עד שנה. היישון מעניק לה גוון ענברי זהוב.
אנייחו (Anejo) - טקילה שיושנה בין שנה לשלוש שנים בחביות עץ אלון. היישון הממושך יחסית מעניק לה גוון זהוב - חום.
רזרבה – אינה קטגורייה בפני עצמה, זהו אנייחו משובח במיוחד שיושן עד 8 שנים ועולה בהתאם.

מלבד קבוצות האיכות הנ"ל, נהוג לסווג את הטקילה גם על פי שיעור האגבה הכחולה שבה. טקילות שבהן 100% אגבה כחולה נקראות "פיורו" (או פרימיום) ומבוקבקות אך ורק במכסיקו. בשאר הטקילות, שיעור האגבה הכחולה הוא לפחות 51%, אליה מתווספים סוכרים שונים.

מזקל

מזקל הוא משקה שמיוצר מצמח האגבה ולא חלים עליו "חוקי הגזע" של הטקילה. אין חובה להשתמש באגבה כחולה בלבד וניתן לערבב בו גם תזקיקים שאינם מכילים אגבה. כלומר, אם נעבור לשפת הפסיכומטרי – "כל טקילה היא מזקל אבל לא כל מזקל הוא טקילה".

המזקל ידוע בעיקר בשל הגימיק השיווקי שלו. ה"גוסאנו" (תולעת בספרדית) היא תולעת שידועה בחיבתה לעלי האגבה הבשרניים, לפיכך, על מנת יראו וייראו כל קרובי משפחתה המסכנים, נוהגים המקסיקנים להטביע אותה בבקבוקי המזקל. ולא, היא לא באמת ממסטלת. סתם תולעת מסכנה שגורלה לא שפר עליה (מישהו צייץ ויקה?).

מותגים

יש לא מעט מותגי טקילה טובים – אספתי רשימה ממצה של מותגים מנצחים שנמכרים בארץ:

סאוזה קונממורטיבו – אנייחו נפלאה שמיושנת 18 חודשים ונבחרה ללוות את כתיבת שורות אלו.

סאוזה הורניטוס – 100% אגבה כחולה, רפוסדו של שלושה חודשים.

קוארבו אספסיאל – רב המכר הידוע בשם קוארבו גולד, טקילה חובן שמערבבת רפוסדו עם צעירות יותר.

דון חוליו אנייחו – משובחת ביותר. נמכרה במקסיקו בלבד עד לפני כמה שנים.

פטרון אנייחו – מלך מלכי המלכים! $100 בדיוטי פרי, אין עוד מלבדו. לטעמי - הטקילה המשובחת בעולם. ישנו גם הפטרון קפה שנותן טוויסט מקסים ומחמיא מאד לטקילה.

איך שותים?

טקילה נקייה ניתן לשתות בשלוש דרכים עיקריות. האחת היא בשוט, כאשר על גב כף היד מפזרים מעט מלח, ופלח לימון (עדיף ליים) מחכה בצד. לק למלח, הורדה של השוט ומציצה של הלימון תעשה את העבודה.

השיטה השנייה היא שוט של סנגריטה שמחכה בצד השוט של הטקילה. סנגריטה (לא סנגרייה) הוא קוקטייל של מיץ תפוזים, מיץ עגבניות, וקצת טבסקו ופפריקה. שוט טקילה ואחריו שוט סנגריטה נפוצים מאד במקסיקו, אך לא מוכרים בכלל בארצנו הקטנטונת.

השיטה השלישית היא טקילה אנייחו משובחת בכוס סניפטר (קוניאק) עם התענגות על כל לגימה.

ובנימה אישית. 7 שנים, מגיל 18, לא יכולתי להריח אפילו טקילה. זאת בשל המשקה הנורא שמזגו לנו בעודנו ילדים רכים בגיל צבא והיה נפוץ בדיסקוטקים של הקיבוצים. העלק טקילה ספרייט שהקפצנו בחדווה הייתה אחראית לאחד ההנג אוברים הקשים בחיי. אולם לאחר שנשכחה הטרגדייה, חזרה אלי הטקילה ביתר שאת, עם מותגים מצויינים שעושים את דרכם לדיספליי הבר השכונתי שלכם. מישהו אמר פטרון? לחיים.


נלקח מתוך "תזה"-עיתון הסטודנטים של תל אביב. גיליון מס' 127
נכתב על ידי: אופיר עדני ofirush@gmail.com