"קרב סכינים" הייתה הגלשן שבקצה נחשול תוכניות הבישול, שמאיים להטביע את כולנו. יש את שגב, ואהרוני ובוקששתר וחיים כהן וגידי גוב וגיל חובב, ועוד כמות מכובדת של שפים בערוץ האוכל שהפציע עלינו לטובה. אינפלציית תכניות הבישול הולכת וגואה באופן שמזכיר את ימי בועת ההיי טק העליזים, כל טבח הוא כבר מזמן "שף", כל עוזר טבח – "סו שף" וכל מקלף מלפפונים הינו "אחראי פס קר". לא רחוק היום בו אמא גאה תתייפח מאושר על כך שבנה בדיוק סיים בהצטיינות קורס ניקוי פורטבלו בתדמור ותספר לכל חברותיה על החרדה שהעביר אותה העולל, כשחשב להירשם ללימודי רפואה רחמנא לצלן!

שפים הם גיבורי העל שלנו. יורים לכל עבר את קרני הפיוז'ן וה"בישול מבית אמא". אליהם אנו הולכים כדי לחגוג, להציע, או סתם כי בא להתפנק. לאורם אנו מתחממים תוך שחרור אנקות תאווה ששמורות בדרך כלל לעניינים אחרים בהחלט. אז מה הפלא שהפכנו ליודעי דבר קולינריים? מי הוא הבור ועם הארצות שאינו יודע קרפצ'יו מהו? סביצ'ה? טרטר? מי יעז לומר שלא אכל עדיין ביצי שליו? ניגירי טורו? קוט דה בף? קובי ביף? ומי הממש חוצן שלא שתה קוקטייל מולקולרי?

מולקולריות כטרנד כבר מזמן הגיעה לשיא ומאז נדמה שדועכת קצת. התחום הקולינרי, שמחפש כל העת כיצד לרגש את הלקוחות, קיבל את המולקולריות בחיבוק דוב והחל לשלבה בהרבה מאד מנות.

 הרעיון היה לשלב בין המעבדה למטבח – מה שיצר מוצרים כמו "אוויר של סלק", "ג'לי מי ים", "סוכריית זית" וכדומה. בגדול הבישול המולקולרי גוזר את שמו מהביולוגיה המולקולרית, שאחראית לתהליכים היוצרים את השמות המפוצצים ומתאר שלושה תהליכים עיקריים: הראשון הוא קציפות – הוספה של מחית פטריות פורצ'יני לבסיס קצפתי (שמנת מתוקה וכדומה) תיצור "קציפת/אוויר פטריות פורצ'יני". השני הוא ג'ל – הוספה של כל נוזל שהוא לתוך חומר ג'לטיני מיוחד, תגרום לשינוי מבנה הנוזל לצורת ג'ל שעוטף נוזל בתוכו. למשל – מיץ זיתים ירוק שיוכנס בצורה נכונה לחומר הג'לטיני – יהפוך לזית ירקרק שנראה קשיח אך מתפוצץ עם המגע בפה. התהליך השלישי הוא הוספת חנקן נוזלי על מנת להקפיא נוזלים או מאכלים שונים.

בארצות הברית כבר קוראים לזה מיקסולוג מולקולרי (,("Molecular Mixologist"לכן באופן טבעי כבר שנה וחצי שהמולקולריות בארץ מחלחלת גם לתחום המשקאות – מרטיני קלאסי עם ג'ל זית היה מתבקש, קויאר של פירות יער/נענע/בזוקה החל לשקוע לתחתית כוסות קוקטייל מעוצבות, כוסות אפופות אדי חנקן נוזלי החלו לעשות דרכן לשולחנות הלקוחות ומוחיטו שקציפת ג'ינג'ר מעטרת אותו בגאווה כבר אינו שם גס.

כמו כל טרנד – המולקולריות יכולה לשנות שמה ולהפוך לחלק אינטגרלי מבישול מסורתי, אם ישתמשו בה במידה ולא ידחפו אותה לכל מנה. קוקטיילים עם נגיעות מולקולריות יהפכו להיות נפוצים יותר ויותר ויגרמו ללא מעט הפתעה והנאה. לחיים.

הכותב היה מעוניין מאד לחזור לספסל הלימודים ולסיים כבר את התואר בהנדסה מכנית.


נלקח מתוך "תזה"-עיתון הסטודנטים של תל אביב. גיליון מס' 125
נכתב על ידי: אופיר עדני ofirush@gmail.com